La Sagamité est l’un des nombreux restaurants de la réserve huronne de Wendake, près de Québec, qui offre des plats autochtones. Son chef, Jean Olivier, définit ce qu’il prépare comme de « la cuisine imaginative et évolutive aux couleurs amérindiennes ». En fait, il s’inspire des ingrédients et des recettes traditionnels pour inventer ses propres plats, totalement contemporains. « On essaie de s’approcher des traditions, souligne-t-il, mais si on les suivait exactement, probablement qu’on aurait moins de succès. Même si les gens sont plus portés à essayer qu’il y a dix ans, il faut quand même apprivoiser le client. »
François Letourneau, chef au restaurant Nek8arre (Le chaudron est cuit), situé sur le site traditionnel huron Onhoüa Chetek8e — une reconstitution touristique privée d’un village amérindien également sis à Wendake — est lui aussi bien au fait de cette nécessité. « Je cuisine selon des recettes d’interprétation de cuisine traditionnelle huronne, et je les ai adaptées au cours des années selon les goûts de la clientèle, explique-t-il. Les Français, par exemple, n’aiment pas beaucoup le maïs, donc j’en mets moins dans mes recettes. »
Pourtant, si l’on en croit le professeur Jean-Pierre Lemasson, membre du Groupe de recherche sur la gastronomie du Département d’études urbaines et touristiques de l’UQAM, « les tribus qui pratiquaient l’agriculture se nourrissaient principalement des « trois sœurs » que sont les fèves, les courges et le maïs ». François Letourneau admet qu’il trouve cette modification étrange, mais il rappelle également que « c’est le client qui a toujours raison ». En fait, le professeur Lemasson estime qu’il ne se fait aujourd’hui dans le monde de la restauration que de la cuisine à connotation autochtone. « L’idée est bonne, mais c’est une reconstitution contemporaine qui n’a rien à voir avec la cuisine originale », précise-t-il.
Abondant dans le même sens, le consultant en cuisine des Premières nations, Manuel Kak’wa Kurtness, donne l’exemple de la « bannique », ce célèbre pain sans levain qui composait supposément la base de l’alimentation amérindienne. « C’est écossais, pas amérindien ! » s’exclame-t-il, tout en spécifiant qu’il est quand même possible d’attribuer certaines recettes à des tribus ontariennes.
« Le grand défi, ce serait de retrouver la mémoire de ce que les autochtones mangeaient vraiment, admet le professeur Lemasson, car leurs traditions culinaires n’étaient pas écrites et celles qui se sont rendues à nous sont influencées par la fréquentation des Européens », souligne-t-il en faisant référence aux témoignages des explorateurs et des religieux venus coloniser le Nouveau Monde. Manuel Kak’wa Kurtness s’est d’ailleurs attelé à cette tâche. Le consultant culinaire, natif de Mashteuiatsh (Pointe-Bleue) au Lac Saint-Jean, rédige présentement ce qu’il décrit comme « le premier livre de recettes réunissant les onze nations du Québec », qui devrait paraître en avril 2009.
Nombreuses contraintes légales
Il existe cependant de nombreuses limitations légales à un retour à cette gastronomie autochtone plus authentique souhaitée par Manuel Kak’wa Kurtness. La cueillette de certains ingrédients traditionnels tels l’ail des bois est maintenant illégale et l’abattage d’animaux comme le hérisson, l’écureuil ou le castor à des fins de restauration n’est pas permis par l’Agence canadienne d’inspection des aliments. « Il y a beaucoup de recettes que je connais, mais que je ne peux pas mettre en pratique à cause de ça, se désole François Letourneau. Faire cuire du castor au bout d’une corde, ce serait un rêve pour moi et pour plusieurs autochtones que je connais ! » En fait, le caribou chassé par les Amérindiens du nord du Canada et abattu dans des abattoirs mobiles est le seul qui peut être utilisé comme gibier sauvage par les restaurateurs, et cette viande est de plus en plus chère. « C’est triste, parce qu’il y a tellement d’autres possibilités à exploiter », se désole Jean Olivier.
« C’est une démarche un peu mythique de vouloir manger exactement comme autrefois », affirme le professeur Lemasson. « Les autochtones produisaient ce qu’ils mangeaient, et ce n’est plus possible », précise-t-il en soulignant que c’est l’une des raisons pour lesquelles il estime que les Innus devraient pouvoir continuer à pratiquer la chasse aux phoques dont ils se nourrissent. « Avec la création des réserves, les Amérindiens se sont vu retirer de leur épicerie, si on peut dire, ajoute M. Kurtness. Ils chassaient en fonction du territoire et changeaient de territoire selon les saisons et ils ne peuvent plus le faire. »
Le conseiller culinaire croit toutefois que les communautés amérindiennes devraient développer le réflexe d’inviter les curieux à venir découvrir leur gastronomie dans le cadre de festins traditionnels, parfois dispensés de certaines des règles. « Cela pourrait être une ouverture pour sortir du marasme économique, car les chasseurs ont gardé un savoir-faire qui devrait être valorisé. » Le chef François Letourneau trouve par contre cette idée quelque peu élitiste. « Si l’on ne voulait que de l’authentique cuisine autochtone, il y aurait juste un groupe infime de gens qui pourraient en bénéficier, tandis qu’au restaurant, plusieurs personnes peuvent en profiter et ils apprécient ce qu’ils découvrent, même si ce n’est pas exactement la recette originale. »
